My imaginary world of words

История напитка, покорившего мир
Утром, чтобы взбодриться, многие пьют крепкий кофе. Прекрасный вкус и возбуждающее действие этого напитка оценены давно.

Существует легенда об открытии плодов кофе. Случилось это будто бы в 850 году. Однажды козы, пасшиеся на горных склонах эфиопской провинции Каффа, наевшись красных ягод с низкорослых деревьев, пришли в такое возбуждение, что пастух долго не мог их успокоить. Он тоже отведал этих ягод и через некоторое время заметил, что усталость как рукой сняло. О чудесном растении, из плодов которого получается напиток, помогающий не засыпать во время многочасовых молитв, узнали монахи. Новость быстро облетела многие монастыри.

Во время одного из военных походов эфиопская армия вывезла кофе в Йемен. Кофейное дерево попало в Аравию и Константинополь.

Поначалу кофе пили так — делали отвар из сухих оболочек кофейных зерен. Потом оболочки начали поджаривать на углях, а полученный продукт, не измельчая, засыпали на 30 минут в кипящую воду. Получался напиток светло-желтого цвета. Позже арабы научились варить кофе из обжаренных и измельченных кофейных зерен и назвали его "qahwa" (что в переводе с арабского означает "настой"). Турки несколько изменили это слово, и оно стало звучать как "qahve", а вскоре превратилось в "caffe", "cafe" и "coffee".

Кофе дошел вплоть до святых городов Мекка и Медина, которые посещали пилигримы со всего мира. Попробовав напиток, они отвозили кофейные зерна в свои родные страны, культивировали их и таким образом распространяли кофе по свету. В конце XV века в Мекке появились кофейни.

В 1475 году в Константинополе открыли первый в мире магазин кофе, а в 1554 году построили две кофейни.

Турки называли свои кофейни "школами мудрецов". Мужчины, собиравшиеся здесь, не только пили кофе, но и курили наргиле, беседовали, играли в шахматы.

Со временем был придуман специальный сосуд для варки кофе — турка (или джезва). Он представлял собой небольшой медный, сужающийся кверху кофейник с длинной прямой ручкой. В джезву наливали кипящую воду, насыпали порцию слабо обжаренного кофе тонкого помола (с сахаром) и на медленном огне доводили напиток до кипения, точнее, до того момента, когда над горлышком джезвы начинала образовываться пышная "шапка" пены (своеобразная "крышка", не позволяющая летучим компонентам кофе покидать сосуд вместе с паром).

В Европе кофе появился в середине XVII столетия, сначала в Италии, затем во Франции, Англии и других странах.

Датой появления кофе в России принято считать 1665 год. Именно тогда придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: "Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений".

Однако пить кофе не как лекарство, а как напиток стали уже при Петре I. В 1718 году вышел знаменитый петровский указ, предписывавший угощать гостей не только чаем, но и кофе. Бодрящий напиток стал непременным атрибутом ассамблей.

По распоряжению Петра I кофе угощали в Кунсткамере — первом российском публичном музее. Между прочим, вход в музей для посетителей тоже был бесплатным. Царь считал, что люди должны смотреть и учиться и что "охотников надлежит приучать и угощать, а не деньги с них брать". На угощение кофе или рюмкой водки с бутербродом ежегодно ассигновалось 400 рублей.

После Петра I сторонницей кофе стала Анна Иоанновна. В числе увеселительных заведений в 1740 году по ее повелению в Петербурге открыли кофейный дом. Кофе начали подавать в трактирах и ресторанах. К этому же времени относятся первые публикации о влиянии кофе на организм человека.

В XIX веке употребление кофе считалось признаком хорошего тона, и напиток прочно вошел в великосветские гостиные.

О. Ренуар. Кофейня матушки Антони. 1866 год.

К концу XX века кофе стал самым популярным напитком в мире. Ежегодно люди выпивают более 400 миллиардов чашек кофе.

Растворимый кофе

Впервые растворимый кофе был изобретен в 1901 году американским ученым японского происхождения Сатори Като. Сатори Като изобрел технику приготовления растворимого напитка , которая подходила для изготовления и растворимого кофе, и чая. Пять лет спустя Джордж Констант Вашингтон, британский химик, живущий в Гватемале, разработал первый коммерчески успешный технологический процесс для изготовления растворимого кофе. Этот кофе выпускался под торговой маркой «Red E Coffee».

В 1938 году компания Nestle совместно с бразильскими производителями кофе начали исследовать возможность производства растворимого кофе как способа сохранения избыточного кофе, производимого в Бразилии. Компания Nestle, работая над этой проблемой, приступила к изготовлению «Nescafe» в 1938 году, используя в процессе сушки экстракт кофе вместе с равным количеством растворимых углеводов. Растворимый кофе был чрезвычайно популярен среди американских солдат во время второй мировой войны, в истории производства растворимого кофе был зафиксирован случай, когда весь произведенный растворимый кофе в США пошел на нужды военных.

Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе . Растворимый кофе выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства: порошковый (спрей), гранулированный (агломерат), сублимированный («фриз-драйд»). В целом сразу хочу заметить, что растворимый кофе делают из более дешевого сорта Робуста. Этот сорт кофе дешевле, чем Арабика, по нескольким причинам. Он менее прихотлив к климату, то есть более распространен в мире, имеет менее богатый вкус, чем Арабика, и более устойчив к вредителям. Для производства растворимого кофе он хорош также потому, что уровень кофеина в нем выше, чем в Арабике. В лучшем случае растворимый кофе делают с добавлением Арабики.

Производство порошкового кофе считается самым дешевым. Зерна кофе варят в специальных баках, затем кофейный концентрат впрыскивают в сушильную камеру под давлением 0,29-0,58 МПа. В зависимости от величины давления получается порошок различной величины. То есть кофе варят очень крепким, получают кофейный концентрат, и затем это концентрат сушат в термостатах под давлением. Чтобы сохранить максимальный вкус и аромат, кислород удаляется с экстракцией кофе. Это достигается путем вспенивания других газов, таких как двуокись углерода или азота, через жидкость, прежде чем она вступит в фазу дегидратации производственного процесса.

Технология производства гранулированного кофе практически ничем не отличается от порошкового. Только в самом конце полученный высушенный концентрат дополнительно обрабатывают паром, и порошок как бы склеивается в гранулы.

Сублимированный кофе считается самым дорогим в производстве растворимого кофе, суть процесса заключается в заморозке кофейного концентрата. Иными словами, кофе варят, а то что сварили, замораживают под давлением. Полученную замороженную кофейную смесь обезвоживают в вакууме, затем сушат под давлением. Ну, и в конце ароматизируют полученные гранулы или порошок.

Популярность растворимого кофе по всему миру очень высока. Однако доля потребления растворимого кофе, по сравнению с заварным, зависит от «кофейной» культуры в различных странах. Согласно исследованиям европейской ассоциации производителей кофе, в Германии пьют в основном заварной кофе, растворимый там популярностью не пользуется. В Скандинавии 75% процентов жителей пьет только заварной кофе. Россияне пьют больше растворимого кофе, чем американцы. Пропорция потребления заварного кофе по отношению к растворимому в 2008 году составляла 1 к 7 среди жителей Санкт-Петербурга. А вот бразильцы являются основными потребителями всех видов растворимого кофе во всем мире.

Механизация процесса приготовления кофе

Механизацией процесса приготовления кофе европейцы заинтересовались еще в начале XIX века.

Английский ученый Бенжамин Румфорд в труде о кофе и его заваривании сформулировал принцип варки напитка: горячая вода должна медленно просачиваться через свежемолотые кофейные зерна, помещенные в фильтр дозатора.

Архиепископ Жан-Батист де Беллуа

В 1800 году парижский архиепископ Жан-Батист де Беллуа изобрел так называемую капельную кофеварку. В основу ее конструкции был положен метод процеживания когда горячая вода однократно, капля за каплей, проходит через размолотый кофе, стекая в другую емкость. Сегодня большинство фильтрационных кофеварок действуют по этому принципу.

Кофеварка гейзерного типа

«Королевская» кофеварка сифонного типа

В 1827 году парижский ювелир Жак-Августин Ганде придумал кофеварку гейзерного типа. В ней горячая вода многократно поднималась по трубке, вставленной в рукоятку, распылялась над молотым кофе, проходила сквозь него и превращалась в напиток. Вскоре другой французский изобретатель, Николя Феликс Дюран, усовершенствовал кофеварку Ганде таким образом, что кипяток стал подниматься по центральной трубке, а потом неоднократно распыляться над порошком кофе.

Одна из самых первых электрических кофеварок.

Первую кофеварочную машину с использованием пара сконструировал Эдвард Лоусел де Сантаис. В 1855 году он продемонстрировал ее на выставке в Париже. Производительность кофеварки была очень высокой: 2000 чашек кофе в час. Но машина оказалась слишком тяжелой, громоздкой и сложной. В 1901 году миланец Луиджи Беццера запатентовал кофеварку для баров, использующую давление пара. Она позволяла получать свежезаваренный напиток на глазах у заказчика. Считают, что именно с этой машины ведет свою историю современная кофеварка эспрессо.

Электрическая кофеварка конца XIX века

В 1903 году предприимчивый итальянский фабрикант Дезидерио Павони приобрел лицензию на производство кофеварок Беццера. Его примеру последовали другие предприниматели. К началу 20-х годов характерной особенностью итальянских кафе стали башнеподобные, разукрашенные орнаментом кофеварки фирм "Павони" и "Викториа Ардина". Они способствовали распространению культуры потребления кофе эспрессо в Европе и Америке.

В кофеварке "французский пресс" можно использовать любые сорта кофе грубого помола, кроме смесей эспрессо.

Современные кофеварки по способу приготовления кофе делятся в основном на фильтрационные (или капельные), эспрессо и еще так называемый французский пресс. Есть кофеварки, в которых скомбинированы два способа: фильтрация и давление пара. Напиток, приготовленный из одного и того же сорта кофе в кофеварках разного типа, имеет разный вкус и аромат.

Девять правил для великолепного эспрессо

Специалисты советуют готовить кофе эспрессо, придерживаясь следующих правил.
Всегда используйте свежую воду.
Никогда не применяйте моющие средства для мытья фильтров и держателей фильтров.
Перед приготовлением кофе прогрейте фильтр, держатель фильтра и чашки. Если эти предметы будут холодными, кофе получится тепловатым и лишенным своего неповторимого аромата.
Используйте только кофе высокого качества и специального помола, на пачке которого есть надпись "espresso".
Насыпайте кофе в фильтр равномерно, слегка утрамбовывая.
На маленькую чашечку кофе эспрессо требуются 6-7 граммов молотого кофе и 30 миллилитров воды. Пользуйтесь мерной ложкой для засыпания нужного количества кофе.
Перед приготовлением кофе обязательно дождитесь, пока вода в кофеварке не достигнет нужной температуры, на что укажет включение индикаторной лампочки.
Всегда используйте стеклянные или керамические чашки, избегайте пластиковых или других емкостей.
Процесс стекания кофе в чашку должен занимать не менее 25 секунд.
Если все правила соблюдены, получается идеальный эспрессо с пеной цвета лесного ореха и хорошо сбалансированным ароматом, который долго сохраняется во рту.
У невыдержанного эспрессо вкус и аромат поверхностные, а пена слабая, негустая, быстро исчезающая.
Для передержанного эспрессо характерны коричневая, не очень густая пена с черным отверстием посередине, горький вкус и слабый аромат.